Кофе-подписка в подарок

 

Новый месяц - новый кофе!

Кофе по вкусу  –  это сервис подписки на кофе. Каждый месяц мы вам доставляем пакет с новым премиум сортом от лучших кофейных компаний

Новый месяц - новый кофе!

 

Король умер, да здравствует король!

Друзья, в настоящее время мы приостановили работу сервиса подписки на кофе. Взамен предлагаем вкусную альтернативу! Кофе, который обжарят специально для вас - kofepovkusu.by!

Когда мы запускали Кофе-клуб.by, то главной целью ставили поиск самого вкусного кофе. За эти месяцы перепробовали множество марок и сортов и поняли, что "самый вкусный кофе" - это миф. То, что очень нравится одному человеку, не нравится другому и наоборот. В общем, мы не нашли самый вкусный кофе для всех, но сделали гораздо более важное открытие. Мы нашли удивительный мир кофе свежей обжарки. Нам с вами повезло жить в то время, когда за свежим кофе уже не надо охотиться или ездить за границу. В 2014 году в Минске заработало сразу несколько кофеен, обжаривающих зерно самостоятельно: Sorso di Espresso, Мануфактура, Brew Bar Minsk. И мы влюбились в этот продукт и сейчас посвящаем ему все время и силы. Приглашаем вас на сайт нового проекта, где вы не только сможете узнать почему же свежий кофе так сильно выигрывает у хранившегося несколько месяцев после обжарки, но и заказать этот замечательный продукт! 

Кофе по вкусу

 

 

Кофе - это эмоции... В гостях у Sorso di Espresso

Кофе - это эмоции... В гостях у Sorso di Espresso

Как выбрать хороший кофе и как его оценить, как правильно заварить кофе во френч-прессе и чем он будет отличаться от эспрессо, как влияет на вкус напитка сахар и молоко, чем кофейные смеси отличаются от моносортов и как они создаются и, вообще, можно ли произвести хороший продукт в Беларуси - об этом мы разговаривали с Юрием Стальмаховым - автором школы barista.by и соавтором первой в стране кофейни-ростерии Sorso di Espresso

Сергей Шамбер (СШ): Добрый день друзья! Рад вас приветствовать в нашем проекте Кофе по вкусу, где мы пробуем кофе и говорим о кофе. Наш сегодняшний собеседник – Юрий Стальмахов. Юрий меня поправит, если я ошибусь, но мне кажется, что он – человек хорошо известный в белорусском кофейном мире. Тут стоит сказать и о проекте barista.by – это школа бариста, автором которой Юрий выступает, а также о первой белорусской кофейне, где сами обжаривают кофе – Sorso di Espresso. Юрий является ее соавтором и одним из идейных вдохновителей. И, насколько я знаю, он занимается кофе уже 14 лет.

Юрий Стальмахов (ЮС): Добрый день. Да, я действительно занимаюсь кофе уже с 2000-го года. Это были разные этапы в моей жизни, разные периоды. Когда-то я просто работал барменом, потом бариста, открывал первую кофейню в городе Гомеле. Ну а сейчас я занимаюсь школой бариста и очень много времени уделяю обжарке кофе.
Юрий СтальмаховСШ Отлично! Ну что же, у нас на сегодня такой план: мы попробуем кофе, Юрий расскажет, что это за кофе, расскажет, как мы будем его пробовать и, я думаю, поделится дополнительной полезной информацией. Итак, что мы будем пробовать и каким образом?

ЮС Поскольку мы сегодня будем говорить о вкусе кофе, я бы хотел начать пробу со смеси. Традиционно в нашей стране и в большинстве стран мира люди воспитывались на вкусах и получали ароматы именно из смесей кофе, а не из моносортовых продуктов. Хотя сегодня для большого количества потребителей модны и очень интересны такие направления как моносорта, т.е. это конкретный сорт кофе из какой-то страны. Но начать хочется со смесей. Смесь – это всегда более сложные и интересные вкус и аромат. И сегодня я бы хотел поговорить о Смеси №1, которая обжарена в кофейне Sorso di Espresso. Это смесь, в составе которой есть и арабика и робуста. Хотя преобладает в этой смеси арабика, здесь ее 90% и всего лишь 10% робусты. Если говорить о вкусе и аромате, то, наверное, надо попробовать кофе, после этого будет проще разговаривать.

Но я предлагаю начать с внешней оценки продукта. Как правило, потребитель выбирает кофе по внешнему виду. И как выглядят зерна, это немаловажно. В данной смеси используется относительно средняя обжарка. Это и не темная, но уже и не средняя обжарка. Это чуть темнее средней. Поскольку это смесь и она сложносоставная, сложнокомпонентная, то зерна в ней разного размера. Например, здесь используются зерна из Эфиопии. Они небольшого размера, округлые, но очень ароматные и дают ярко выраженную фруктовую кислинку. Также в этой смеси есть зерна из Колумбии. Они, наоборот, очень ровные и большого размера.

Смесь №1 - Soros di EspressoПервое, что оценивает потребитель, когда купил кофе, это его запах. Что я рекомендую в данном случае. Кофе, конечно, лучше покупать в зернах. Это более честный продукт, всегда можно рассмотреть из чего он состоит. Если все зерна одинаковые, вряд ли это будет смесь, даже если на ней так написано. Если зерна разного размера, то, скорее всего, вы купили смесь кофе, и тогда сможете получить более сложную палитру вкуса и аромата. Чтобы правильно оценить запах кофе, его необходимо смолоть. Тогда аромат каждого зернышка будет больше раскрыт, и в совокупности они сложатся в одну общую картинку. Когда вы смололи кофе, немножко потрясите его и можете вдыхать аромат. Вдыхать можно очень глубоко. И… почувствуйте запах этого кофе…

Смесь №1 - Soros di EspressoСШ …Пахнет кофе :) Запах, конечно, очень свежий. Иногда запах кофе вдыхаешь и какая-то прогорклость чувствуется. Наверное, потому, что мы привыкли часто покупать его уже обжаренный не один месяц назад. Этого запаха тут точно нет.

ЮС Тот запах, который вы описываете, часто более горький. И если он прогорклый, этот кофе, действительно, уже несвежий. Если запах просто горький, то, скорее всего, этот кофе имеет темную обжарку. Выделение масел на поверхности зерна дает этот горький вкус. В данной смеси выделение масел не произошло. Т.е. смесь уже не средней обжарки, но, в то же время, она не обжарена до такой степени, чтобы масло выделялось и давало излишнюю горечь в продукте.

Вот когда вы покупаете туалетную воду, описываете запахи простыми словами: это древесный, это сладкий или более свежий, более цитрусовый… Как бы вы описали одним словом этот запах?

СШ Это сложно… Но это свежий запах…

ЮС Давайте я назову, а вы скажете, совпадает это мнение или нет. В данном случае большинство ноток, содержащихся в кофе, это сладкий аромат. В совокупности – это сладкий запах.

СШ Скорее, да.

ЮС Это, действительно, сладкий запах кофе. Зерна, находящиеся в его составе, дают такую гармонию аромата. Если говорить о вкусе, то он может отличаться от основного аромата, но нотки все равно должны присутствовать. Сладкий запах кофе - это приятный, достаточно хороший и положительный аромат. Всегда потребитель его воспринимает как что-то интересное. Но этот кофе для любителей, скажем так, умеренного, спокойного продукта. Он достаточно сложный по вкусу и аромату, но, в тоже время, спокойный. В нем нет каких-то резких оттенков. Достаточно приятный и мягкий запах. Я тогда предлагаю приступить к приготовлению кофе, чтобы можно было поговорить о вкусе.

СШ С удовольствием! Как мы будем его готовить?

ЮС Вообще способов приготовления кофе огромное количество. Но я предлагаю начать с того, что, наверное, люди часто дома используют. Это более сложно, чем заваривание кофе в чашке. Это устройство называется френч-пресс.

Френч-пресс HARIOСШ Очень оригинально он выглядит! Обычно френч-прессы выглядят немного иначе.

ЮС Да, это френч-пресс компании Hario со специальной термостенкой. Такая форма и конструкция позволяет длительное время сохранять температуру кофе достаточно высокой. Этот пресс рассчитан на две персоны, и основная функция заключается в том, чтобы вы могли комфортно себя чувствовать, спокойно и не спеша употреблять кофе, и он длительное время оставался горячим. Я предлагаю начать. Мы уже смололи кофе.

СШ Помол для френч-пресса нужен грубый?

Смесь №1 - Soros di Espresso - средний помолЮС Для френч-пресса лучше использовать помол средний или чуть грубее среднего. Только не тонкий, потому что сито в прессе имеет не такие мелкие отверстия. Хотя они достаточно тонкие, чтобы отфильтровать практически любой кофе, но все-таки взвесь может оставаться в напитке, что для этого способа приготовления нежелательно. Порция молотого кофе на одну чашку – это примерно 12-15 грамм на 200 мл воды. Если мы завариваем две, то порцию, соответственно, можно увеличить. Но ее не обязательно увеличивать на 100%. Можно заваривать 25 гр кофе на 2 порции и он получится достаточно насыщенный.

Плунжер френч-прессаКаким образом правильно заваривать кофе во френч-прессе. Первое, что я рекомендую сделать,– прогреть френч-пресс и посуду, в которой кофе будет употребляться. Просто наливаем небольшое количество горячей воды во френч-пресс. То же самое надо сделать и с чашками. Вот такими вот движениями ополаскиваем его.

Прогреваем френч-прессПрогреваем френч-пресс максимально. Если вы будете длительное время употреблять кофе, то рекомендуется на несколько секунд опустить и сам поршень пресса в горячую воду, чтобы он тоже был горячий. Мы этого делать не будем, потому, что…

СШ …выпьем быстро…
При длительном употреблении напитка, можно предварительно прогреть и сам поршень, опустив его во френч-пресс с горячей водой
ЮС … Да. Воду эту выливаем. После этого мы засыпаем кофе во френч-пресс и заливаем его горячей водой.
Засыпаем кофе во френч-прессЗаливаем во френч-пресс горячую водуМожно процесс разделить на две части. В первой части залить небольшое количество воды. Видите, активная реакция. Кофе начинает активно завариваться, образуется густая пена.

Активная реакция при заваривании кофе во френч-прессеСШ Опять же, если кофе свежий, то пена активно образуется, если несвежий, то не так активно.

ЮС Если кофе свежий, то пены крема будет очень много. Если кофе уже несвежий, то количество будет в несколько раз меньше. Это связано с выделением углекислого газа и высокой активностью эфирных масел, содержащихся в кофе – они начинают взаимодействовать между собой. Вот так будет выглядеть наш напиток. Очень плотный и с большим количеством пены.

Крем на поверхности кофе во френч-прессе
И нет необходимости спешить отжимать кофе. Нужно дать некоторое время ему завариться. До отжима это буквально одна минута. Можно дополнительно перемешать. Видите, что произошло с нашим кремом – он посветлел. Это говорит о том, что кофе уже заваривается. Часть экстрактивных веществ переходит в воду. И после этого аккуратно отжимаем прессом наш продукт. Сейчас еще буквально 30 секунд и будем отжимать.

Кофе заваривается во френч-прессеСШ А если подольше подержать?

ЮС Если подержать дольше, то кофе будет заварен сильнее, если отожмете раньше, то крепость будет ниже. Можно заваривать кофе и 3 и 4 минуты. Есть несколько простых секретов, и я про них сейчас расскажу. Можно повысить экстрактивность за счет того, что опустить часть гущи поглубже в воду.

В процессе отжима нужно проворачивать чуть-чуть рукоятку. Видите, я не просто опускаю поршень вниз, а делаю вращательные движения.

Отжимаем кофе во френч-прессе, проворачивая и опуская плунжерУ френч-пресса есть такая особенность, что первая чашка более легкая. Поскольку гуща остается в напитке, то последующие чашки получаются более насыщенные.

… Наливаем кофе

Наливаем кофе из френч-пресса

СШ Достаточно насыщенный по цвету получается. Ого, появился запах свежей травы. Не сухой, а именно зеленой травы. И… уже нет. Сразу я уловил его, такой весенний.

ЮС В общем-то свежий аромат характерен для большинства видов свежеобжаренного кофе. Сейчас попробуем, пусть кофе немножко остынет… Предлагаю сейчас изучить аромат. Что для вас поменялось?

СШ Первого свежего аромата, который сразу появился уже нет…

Сергей Шамбер - дегустируем кофе из френч-пресса
ЮС Мне кажется, что людям будет понятно, если мы сможем более-менее простыми словами называть ароматы. Вот для меня этот запах сейчас кисло-сладкий. На первом месте, вместо сладкого, который был в сухом кофе, появилась кислинка. И это запах стал кисло-сладким.

СШ Он немножко тяжелее стал. Хотя процесса заваривания уже не происходит.

ЮС В чашке уже не происходит, а во френч-прессе у нас по прежнему кофе еще заваривается.

Кофе во френч-прессе продолжает завариватьсяСШ Но вкус же будет меняться, по мере того как в чашке кофе остывает.

ЮС Да, вкус будет меняться по мере того, как будет меняться температура. Но во френч-прессе кофе поменяется за счет того, что он продолжает завариваться. Вот видите, гуща находится внизу, кофе достаточно свежий и пенка крема на поверхности до сих пор держится и не растворяется. Это показатель хорошего качества и свежести продукта. Давайте попробуем кофе.

Смесь №1 Sorso di Espresso во френч-прессеСШ Ух, какие-то даже жасминовые оттенки. Что-то мне прямо цветочные вкусы кажутся.

ЮС Ассоциации по поводу напитка могут быть разные. И если они положительные, это признак того, что кофе у вас хорошего качества. Если кофе вызывает отрицательные ассоциации, человек морщится, у него появляется негативная реакция, то, скорее всего, существуют какие-то дефекты либо проблемы со свежестью, с приготовлением или какие-либо еще. Для меня этот кофе, в первую очередь, с ярко выраженной кислинкой, он кислый в основном вкусе, когда делаю основной глоток. В послевкусии он горький, но очень нежно-горький. Здесь нет ярко выраженной горечи.

СШ Да, горчинка приятная, обволакивающая, не едкая, как иногда бывает.

ЮС Для того, чтобы поменять вкус кофе, не обязательно дожидаться, когда закончится весь напиток в чашке. Можно постепенно добавлять тот напиток, который находится во френч-прессе. И вкус будет постепенно меняться. Также будет меняться и его аромат.

Доливаем кофе.

Доливаем кофе из френч-прессаЮС Можно сказать, что аромат стал более плотным?

СШ Да.

ЮС Аромат действительно стал более плотным, кофе больше заварился.

СШ Во вкусе тоже плотность появилась.

ЮС Да, во вкусе тоже появилось больше плотности. Но все равно, основная характеристика – это кислый кофе с легкой, еле уловимой горчинкой. И он достаточно палитровый. Смесь всегда дает прекрасную палитру вкуса. Это огромное количество оттенков разного вкуса, который находится у вас во рту, это считывается в центральной части языка.

Что хочется сказать об этом кофе. В составе смеси есть кофе из Эфиопии, Гватемалы, Колумбии и робуста из Индии. Это мытая индийская робуста Парчмент, и она считается одной из самых чистых и качественных в мире. Поэтому она не дает ярко выраженной горечи, не дает какого-то осадка и тем более горечь не опускается в нижнюю часть гортани. Она поверхностная. При этом она придает напитку плотность. И чем сильнее заварить кофе, тем более плотным он будет казаться. Кофе можно употреблять как без сахара, так можно добавлять и сахар. Хороший кофе должен прекрасно себя проявлять, в том числе с сахаром. С ним кофе не должен пропадать, не должен превращаться в сладкую воду. Он должен сохранять свой характер. Поэтому я предлагаю добавить сахар, чтобы понять, совпадет ли наше мнение.

Добавляем в кофе сахарСШ Т.е. наличие сахара в кофе не является признаком дурного тона?

ЮС Нет. Я однажды прочитал такое высказывание: «Если сахар портит вкус кофе, то, скорее всего вы туда его забыли добавить». Есть люди, которые пьют кофе без сахара. Они находят свой вкус…

СШ …а у него, кстати, гораздо более выраженная кислинка сейчас появилась.

ЮС Да, и появился свой четкий понятный характер. Этот характер можно назвать цитрусовым. Он имеет ярко выраженные эти оттенки. Сахар – это дополнительный наш вкус. Сладость всегда присутствует в кофе, практически в любом. И это незначительное количество сладости, ее сложно почувствовать. Добавляя сахар, вы добавляете сладкую нотку, вы ее явно выражаете.

СШ Такой кислинки явной сразу не было.

ЮС Да, сейчас практически исчезла горечь… Я подготовил еще и горячее молоко. Часто люди пьют кофе дома и добавляют в него небольшое количество молока. Хороший кофе должен себя проявлять качественно во всех ипостасях: без сахара, с сахаром и даже с добавлением молока. Предлагаю добавить молоко. Я рекомендую его всегда подогревать, потому что холодное молоко поменяет обязательно вкус напитка.

Добавляем небольшое количество молока…

Добавляем в кофе молоко
ЮС Ну, что скажете?

СШ Молоко, конечно, делает вкус мягче всегда.

ЮС Да, и появляется сливочный вкус.

СШ Сейчас вкус стал более сбалансированный. Кислинки стало меньше, а вот горчинка опять больше проявила себя.

ЮС Самое главное, чтобы из чашки не исчез вкус кофе. Это важно, когда вы добавляете молоко, чтобы характер кофейный по-прежнему оставался.

СШ Хорошо, мы попробовали кофе, приготовленный во френч-прессе, Но многим привычнее эспрессо. Насколько вообще поменяется вкус кофе в эспрессо.

ЮС Эспрессо хорошая технология. Она позволяет достаточно быстро приготовить кофе. Но надо помнит о том, что кофе готовится под давлением в 9 атмосфер и это может изменить его вкус. Все зависит от смеси, которую вы собираетесь пробовать. Есть смеси, которые созданы специально для эспрессо. Данная смесь относится именно к такой. Она будет проявлять свои лучшие, яркие характеристики именно в эспрессо. Но она также подходит и для других способов заваривания. Есть смеси, которые не подходят для чего-либо другого или проявляют себя хуже, т.е. не так ярко выражено. Но для того, чтобы поговорить об эспрессо, я просто предлагаю его попробовать и оценить в нем вкус этого продукта.

СШ С удовольствием!
Смесь №1 в эспрессоЮС Переходим к дегустации нашей смеси в чашке эспрессо. Первое, на что нужно обратить внимание, чтобы был густой крем. После этого также нюхаем чашку. Ну что изменился запах?

СШ Да, аромат другой.

ЮС Это гораздо более сложный аромат, можно говорить о ярко выраженном ореховом оттенке. Орехово-карамельный оттенок. Совершенно другой, более сложный… Надо пробовать кофе.

СШ Мммм, все вкусовые ощущения, которые были в напитке из френч-пресса, тут раз в пять-десять сильнее!

ЮС Да, эспрессо имеет небольшой объем. Это, безусловно, очень концентрированный напиток. Он всегда имеет массу ярких оттенков во вкусе. Но можно сказать, что этот кофе стал более горький?

СШ Да, тут горчинка более выраженная. Хотя она также не опускается глубоко.

ЮС Да, но все же этот кофе не горький. Этот кофе и кислый и горький одновременно. Он имеет такой более сложный вкус.

СШ … сразу ощущается кислинка, которая переходит в горчинку.

ЮС Это, скажем так, традиционный характер эспрессо, который часто используют в итальянских смесях. Здесь есть большое количество вкусов. Всегда присутствует и кислый и горький оттенки. Итальянский кофе даже, может быть, более горький, более полный и с ярко выраженной горчинкой. Здесь есть характер итальянского кофе, но он отличается. Более мягкий, более спокойный. Этот кофе можно употреблять как без сахара, так и с сахаром. Обязательно рекомендуется запивать водой, чтобы оттенки каждый раз были более яркими.

Я предлагаю эспрессо попробовать еще и с сахаром. Количество сахара может быть любое. Можно добавлять по вкусу, у каждого своя норма. Я в среднем добавляю полпакетика. Давайте понюхаем кофе. Аромат изменился?

Пробуем Смесь №1 Sorso di Espresso в эспрессо
СШ Немножко изменился. Появились карамельные нотки.

ЮС Да, появился карамельный оттенок.

СШ Вкус, пожалуй, мягче стал. И также, как в кофе из френч-пресса, кислинка стала более выраженная.

ЮС Да, с сахаром кофе становится мягче, но важно, чтобы кофе не терял свой характер.

СШ Мне даже с сахаром больше нравится :)

ЮС Ну, это дело вкуса :)

СШ А можно ли, например, делать смесь из двух сортов?

ЮС Можно. Количество видов кофе в смеси может быть любое.

СШ И в смеси же должна быть какая-то идея?

ЮС В любой смеси, конечно же, должна быть либо идея, либо какое-то понимание или желание получить какой-то результат. Что касается появления вот этого продукта, то хотелось сделать сложносоставной, сложнокомпонентный кофе с разными оттенками вкуса и аромата. Чтобы каждый для себя мог находить что-то свое. Кто-то говорит, что этот кофе карамельно-ореховый, кто-то говорит, что он цитрусово-шоколадный. Главное, чтобы люди находили позитивные нотки в этом продукте. Поэтому смесь желательно делать из большого количества зерна. Смеси могут иметь и 12 и даже до 24 видов кофе в составе. Это вообще очень сложные, сложнокомпонентные смеси. Такие смеси мы пока не делаем, потому что ими сложно в дальнейшем управлять. Нужно иметь такое количество одинакового и качественного сырья в наличии, чтобы потом эту смесь воспроизводить.

СШ У меня сразу появился вопрос по поводу сырья. Насколько у нас в Беларуси доступно сделать хорошую смесь? Индустрия кофе у нас достаточно молодая. И я предполагаю, что у кого-то будет скепсис – мы не итальянцы и нам не по силам сделать хорошую смесь, получить хороший кофе. Насколько это вообще реально?

ЮС Если говорить в целом про нашу страну, то у нас есть производители, которые делают кофе достаточно давно, с 2000-го года. Естественно, они завозят зеленый кофе, но не продают. Купить сырье для производства собственного продукта на территории нашей страны очень сложно или, практически, невозможно. Не считая моды на кофе для похудения, потому что так продают самый обыкновенный и самый недорогой кофе, из которого сложно что-то получить. Что касается Sorso, то мы покупаем кофе у различных поставщиков и импортеров. И получение качественного сырья всегда строится на том, что есть личные связи и отношения с людьми, которые давно занимаются кофе в разных странах – соседних и достаточно далеких. Таким образом, удается покупать иногда очень редкие сорта кофе. Но это первый шаг. Второе, мы, конечно, осуществляем контроль каждого полученного образца. Контролируем весь пришедший к нам зеленый кофе. Обязательно проводим минимальный набор тестов. Не делаем сложных контрольных вещей, но будем стремиться к этому. Но все равно, необходимую оценку зеленого кофе, который мы купили, обязательно проводим.

Юрий Стальмахов
СШ А насколько часто и были ли вообще такие случаи, когда кофе приходится отправлять обратно?

ЮС Нам не приходилось… Во-первых, мы не покупаем дешевый кофе в принципе. Все виды зерна, которые мы покупаем, робуста или арабика, а у нас робуста стОит на уровне хорошей качественной арабики, это достаточно дорогой продукт. Уже у фермера, который занимается производством кофе, его грейд, уровень качества заведомо высокий. Там редко бывают фальсификации либо какие-то манипуляции. Но если вдруг, по каким-то причинам, ожидания от купленного продукта ниже, то мы можем предложить его в виде моносорта и сделать на него ниже цену. В принципе, дешевого кофе, продукта, который был бы некондиционный, у нас нет. Поэтому и не приходится нам его возвращать.

И когда человек говорит, что хочет попробовать смесь, он предварительно может попробовать каждую ее составляющую в отдельности. Просто они будут по-разному обжарены. Смесь мы обжариваем вместе…

СШ…т.е. идет сначала смешивание, а потом обжарка?

ЮС Да. Бывают разные методики, можно жарить, а потом смешивать. Мы сначала смешиваем, потом обжариваем. Получаем за счет этого определенный баланс, определенную ровность вкуса и стабильность продукта. Причем она не меняется от партии к партии от килограмма к килограмму. И это тоже важно.

СШ Если вернуться к истории. Сколько времени ушло на создание этой смеси?

В гостях у Sorso di EspressoЮС Во-первых, рецепт любого кофе, это всегда незаконченная работа. Она никогда не останавливается. Нельзя сказать, что я создал смесь и поставил точку. И сырье меняется, и условия обжарки меняются. Эта работа такая: сначала появилась идея, получилось ее реализовать. Для того, чтобы ее реализовать, нужно было выбрать определенные сорта кофе и завезти их сюда. Произвести с каждым из них эксперименты, проверить их качество, обжарить несколько раз в разных ипостасях, с разными оттенками, с разными профилями обжарки – до ста для одного монопродукта. После этого кофе смешивается, опять же обжаривается, дегустируется, дается время, чтобы кофе полежал. Чтобы понимать, как ведет себя продукт через какое-то время, а не только свежеобжаренный. Хранится в разных условиях: как в правильной упаковке, так и без упаковки и т.д. Это все очень важно. Мы стараемся дорабатывать смесь. Если появились какие-то оттенки, и они являются негативными, убрать их. Это живая работа, она бесконечна и никогда не останавливается. Но самое главное, чтобы человек получал тот самый вкус и аромат, который был заложен в этой смеси. Поэтому смесь - это всегда сложно.

С монопродуктом работать, конечно, гораздо легче. Бывают моносорта кофе очень интересные, яркие, имеющие свой характер во вкусе, ярко выраженные оттенки того или иного фрукта или ореха. Это то, что прямо чувствуется. Допустим, у нас есть кубинский кофе. Поскольку кофейные плантации находятся рядом с табачными, то у него ярко выраженный табачный вкус. И он чувствуется, его нельзя как-то по-другому охарактеризовать. С моносортом работать проще, поскольку можно предлагать его в разных обжарках и кофе постепенно может меняться, вкус будет немного разный. В смеси всегда высокая претензия в том, чтобы она была повторяемая. Смесь – это высокий контроль и большая работа, которая никогда не останавливается. Это сложно сделать и большое количество кофеен вообще не работают со смесями. Отчасти это связано с тем, что это сложноуправляемый продукт. Но нам интересно решать именно сложные задачи.

Юрий СтальмаховМы постоянно занимаемся разработкой новых смесей. Некоторые попадают в продажу, некоторые находятся у нас просто в проекции, в разработке. Мы пьем, предлагаем друзьям и знакомым и после этого предлагаем нашим гостям. Иногда, когда получается что-то интересное, мы тоже предлагаем гостю, чтобы он оценил и дал свое мнение. Это крайне важно, чтобы потребитель тоже давал обратную связь.

СШ Здорово! Я с огромным удовольствием хочу поблагодарить за такую полезную информацию и дегустацию. Мы кофе сегодня напробовались на целый день! И коль мы заговорили об обратной связи, об оценке и отзывах, то с удовольствием хочу сказать, что наши подписчики получат этот кофе. Надеемся, что будут и отзывы. Кстати, интервью мы записываем в Sorso di Espresso – кофейне, где сами обжаривают кофе. Приходите сюда за хорошим кофе, за запахом обжариваемого кофе. И, в частности, за этой смесью - Смесь №1.

В гостях у Sorso di Espresso
Мне очень приятно было, Юрий, побеседовать. Очень приятно, что есть люди, которые продвигают кофейное дело и бизнес в нашей стране. Спасибо!

ЮС Спасибо вам! Наверное, я бы не сказал, что кофе для меня это, в первую очередь, бизнес. Это эмоции, которые мне нравится каждый день получать и делиться этими эмоциями с теми, кто пьет этот кофе. Спасибо вам, приходите в кофейню пить кофе и посмотреть на кофейное дерево, которое находится за вами :) Это разновидность кофе арабика. И оно плодоносит иногда, даже есть плоды :) Спасибо!

Кофейное дерево в Sorso di Espresso

 
comments powered by Disqus

Последние записи кофе-блога

Получать раньше всех
Король умер, да здравствует король!

Май 30, 2015

Король умер, да здравствует король!

Друзья, в настоящее время мы приостановили работу сервиса подписки на кофе. Взамен предлагаем вкусную альтернативу! Кофе, который обжарят специально для вас - kofepovkusu.by!

Читать меня полностью
Как не сойти с ума и получить удовольствие от выбора подарков

Дек 12, 2014

Как не сойти с ума и получить удовольствие от выбора подарков

Мы собрали десять советов, которые, надеемся, хоть немного облегчат участь невинных жертв праздников :) и позволят не только не сойти с ума, но и получить удовольствие от процесса выбора подарков

Читать меня полностью
Кофе - это эмоции... В гостях у Sorso di Espresso

Ноя 27, 2014

Кофе - это эмоции... В гостях у Sorso di Espresso

Как выбрать хороший кофе и как его оценить, как правильно заварить кофе во френч-прессе и чем он будет отличаться от эспрессо, как влияет на вкус напитка сахар и молоко, чем кофейные смеси отличаются от моносортов и как они создаются и, вообще, можно ли произвести хороший продукт в Беларуси - об этом мы разговаривали с Юрием Стальмаховым - автором школы barista.by и соавтором первой в стране кофейни-ростерии Sorso di Espresso

Читать меня полностью
Сколько вешать в граммах?

Ноя 6, 2014

Сколько вешать в граммах?

В процессе подготовки небольшой памятки для дегустаторов наших #кофепроб, мы поняли, что собранная информация может оказаться полезной и остальным. Речь идет о том, какую пропорцию кофе и воды желательно соблюдать при приготовлении напитков разными способами.

Читать меня полностью